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春笋步鱼是杭州的名菜,春天才有,不容易吃到。
笋正是在雷声里,一夜萌出地面的。我以前写过一篇笋的文章,说:“清早到笋园子里去看,我也觉得高兴。笋尖上垂着露,摇摇欲滴,却不滴,笋兀自地长高。大概这是一种游戏,夜间,黑灯瞎火的,露珠攀挂在笋尖上,就这么攀挂着它,笋呢,一高兴,就把露珠带着,往高处长了一尺两尺,三尺四尺。”
真是这样,在春天的笋园子里,是最能感受到勃勃生机的。所谓“勃”,有一个“力”字,笋是很有力气的生命,即便有个石磨盘压在头顶上,笋也仍要长出来。
杭州人很热爱吃笋。杭州最有名的面,“片儿川”,就是要用笋片来做浇头才正宗。等到片儿川中的鲜笋浇头换成了茭白,那一定是春天已经过去了。杭州人把竹笋拿来,可做很多菜,腊肉蒸笋,春笋豆瓣,油焖春笋,春笋步鱼……
春笋步鱼是杭州的名菜,春天才有,人不容易吃到。步鱼,也就是塘鳢鱼,一种个子小小的鱼,通俗的叫法为土步鱼。以其个小,更是鲜美。袁枚在《随园食单》中说:“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌芥作汤,作羹尤鲜。”
清代诗人陈璨,曾有一首《西湖竹枝词》:“清明土步鱼初美,重九团脐缝正肥。莫怪白公抛不得,便论食品亦忘归。”白居易对杭州留恋不已,要离开时,依依不舍地写过诗:“未能抛得杭州去,一半勾留是此湖。”湖,自然是湖光山色,但湖中的鱼虾美食,包括春天的步鱼,也一定是让白居易念念不忘的。春笋与步鱼,都是春天的妙物。《萧山县志稿》记载,步鱼“出湘湖者为最,桃花水涨时尤美”。其实苏浙地区都有步鱼,只不过这两年少了。我有时到菜市场去,专门会找一位摊主问问,今天有步鱼吗。记得头一次问他,他惊讶地抬头,多看了我一眼,一定在心里嘀咕,居然这小子还知道步鱼?时间长了,我知道他是地道的江上捕鱼者,大半生都是捕鱼为生的。步鱼这样的小鱼儿,其貌不扬,一般人并不知道,在菜市场里也无人问津。即便有人正好碰到,一问价格,也吐吐舌头走开了。殊不知,正是这样的小鱼,又在正好的时节,才是最堪吃货垂涎的美物。摊主有时摇摇头,说,没有,今天只有这么一条。有时揭开水上盖板,说,呶,两天就捕到这些,你要的话就拿去。我看了看,最多也就三四条,常常如获至宝地买了回来。
步鱼最奢侈的吃法,是“雪菜豆瓣汤”。豆瓣何来?说是步鱼双颊上的腮帮子肉,鱼呼吸时活动最频繁,因此肉也最鲜活,形状宛如豆瓣。一条步鱼,只有两瓣腮帮子肉,要做一碗所谓的“豆瓣雪菜汤”,那得多少条步鱼。不仅穷极奢侈,而且穷凶极恶。高明的厨师,怎么舍得如此暴殄天物。只有懂得惜物的人,才可以成为一名好厨师呀。
我是喜欢逛菜场的,只要有时间,也愿意与卖菜的人多聊几句。小镇上卖菜的人,大多是附近村庄里的农民,自家种的,或自家从山野里采的野菜,也会拿来。惊蛰之后,野菜就多了起来。荠菜、马兰头、水芹菜,虽说野地里都有,在市场上卖的,却多数是专门种植的,不知道怎么的,总觉得不如野生的滋味足一些。运气好的时候,也可以碰到农人拿野小笋来卖,那是他们从深山里拔来的。不过,这总要时节再往后靠一些。倘若想要早一点吃上笋,则可以去临安的天目山,山里的笋,也没有园笋、山笋之分,只要这时节出来的,都清鲜甘美。
晚上闲读书,是水上勉写的《今天吃什么呢?去地里看看》,写到自己吃笋的记忆。“我第一次吃的竹笋,母亲大概就是和裙带菜或海带一起烧的。母亲给我们蒸竹笋饭,更让我高兴。别人给的一点竹笋,五个孩子要是狼吞虎咽起来,一顿就吃完。我家四周,一到五月,不论开哪一扇门,门外的竹林都长满鲜笋,尽管馋涎欲滴,却只能眼巴巴地看着别人家的竹林。这件事一生也不会忘记。”
读到这,几欲垂泪。水上勉九岁到了京都,在相国寺的瑞春院出了家。寺院拥有一片竹林,春天里几乎每日都可以吃笋。后来水上勉一生都喜欢吃笋,即便年纪大了,在厨房里独自煮笋的时候,也满脑子都会回忆起自己二十岁之前,在禅寺生活时与笋有关的事情。他说:“我觉得,没有比寺院做的笋更好吃的了。”(伴农)